В истории кулинарии жиры появились раньше масел
Люди, которые привередливы к оливковому маслу, которым поливают салат, или которые покупают только хорошее сладкое масло, иногда выбирают дешевое растительное масло для своих азиатских блюд. Частично в этом виноваты азиатские кулинарные книги. Многие из них без обсуждения призывают просто к «растительному маслу», как будто это не имеет значения. Масло — это не просто средство для приготовления пищи; он придает вкус еде, и его следует выбирать осторожно, возможно, даже время от времени смешивать, как это делают японские повара для темпура.
В истории кулинарии жиры появились раньше масел, а в Китае первыми использовались жиры свиньи и собаки, одомашненные в позднем каменном веке. Очевидно, свинья в этом отношении оказалась более полезной. Такие блюда, как жареная собачья печень, завернутая в собачий жир, с годами потеряли популярность.
Ко второму столетию китайцы, согласно тексту того периода, знали, что «из соевых бобов можно получить сало»
Другие ранние растительные масла были получены из семян семейства горчичных и семян кунжута, завезенных в Китай из Центральной Азии. С момента появления арахиса четыре столетия назад арахисовое масло стало основным кулинарным маслом.
Поскольку китайское масло является основной статьей расходов в азиатской кухне, вы можете сэкономить, делая покупки на азиатских рынках и покупая его в больших количествах. Можно приобрести галлонные или даже пятигаллонные контейнеры. Содержимое последнего можно было разделить между друзьями. Что касается вида масла, вы получаете то, за что платите. Более дешевые универсальные масла, такие как растительное масло Wesson, масло Crisco и другие, впитывают запахи и легко разрушаются при нагревании, а это означает, что не сможете использовать их повторно, и они изначально имеют дешевый вкус и запах.
Чтобы выбрать масло, нужно готовить его с использованием различных типов (и марок)
Вам могут понадобиться разные масла для разных целей. Доступные масла включают:
Арахисовое масло. Повара от Парижа до Гуанчжоу знают, что из арахиса получают одно из лучших в мире масел, особенно для жарки. Арахисовое масло горит только при высокой температуре — около 500 градусов — оно не так легко впитывает запахи и вкус, как другие масла, поэтому его можно процедить и использовать снова.
Помимо ничем не примечательного бренда Planters, на азиатских рынках доступны арахисовые масла холодного отжима с ароматом свежеобжаренного арахиса. Если бы это были оливковые масла, их можно было бы отнести к категории «экстра вирджин». Lion and Globe поставляется из Китая в красно-золотой банке объемом около галлона, на которой нет абсолютно никакого английского, за исключением небольшой надписи «NET 2910 G». Хороша и марка «Пантера», с нейтральным вкусом.
Кукурузное масло
Кукурузное масло полезно для здоровья, в основном полиненасыщенное. Кукурузное масло хорошо подходит для жарки во фритюре и подходит для жарки с перемешиванием; но вкус хоть и не у дешевого масла, но тяжелый и отчетливый, и он вам должен понравиться. В большинстве случаев я предпочитаю арахисовое масло, за исключением продуктов, обжаренных во фритюре, где вкус хрустящей кукурузы усиливается.
Кокосовое масло
Тяжелое, по большей части насыщенное, это масло, используемое в Юго-Восточной Азии и продаваемое на филиппинских рынках, трудно переваривается. Однако он хорош для жарки, так как перед тем, как подгореть, он нагревается примерно до 480 градусов.
Соевое масло
Полезное для здоровья дешевое масло, на которое полагаются многие китайские рестораны. Его вкус лучше всего можно охарактеризовать как нейтральный, а иногда и слегка рыбный. Смешанное с другими маслами, например, Kong Fong, тайваньской маркой, состоящей на 55 процентов из арахисового масла, оно может быть очень хорошим.
Сафлоровое масло. Это масло считается самым полезным для здоровья. Это приличное масло для жарки во фритюре, но оно имеет тенденцию впитывать запахи и портиться из-за своей крайней ненасыщенности. Как и соевое масло, оно может иметь рыбный вкус.
Кунжутное масло — кунжутное масло янтарного цвета, отжатое из жареных семян, в основном используется в качестве ароматизатора; когда его нагревают для приготовления, он теряет большую часть своего вкуса и стоит дорого. Однако японские повара смешивают его с другими маслами для жарки темпура, а корейцы жарят на нем сковороду. Кунжутное масло холодного отжима, которое продается в магазинах здорового питания, хорошо хранится и подходит для приготовления пищи, но оно немного дороговато. Возможно, стоит попробовать кунжутное масло темно-золотистого цвета, называемое имбирным маслом, которое широко используется в кулинарии Южной Индии и продается в индийских продуктовых магазинах.
Оливковое масло. Из-за своего вкуса, низкой температуры горения (280 градусов) и, по крайней мере, из-за дороговизны оливковое масло не подходит для азиатской кухни.
Растительное масло, хранение и повторное использование:
Храните масло в плотно закрытой таре, защищенной от света (или в непрозрачной таре). Свет и воздух делают масло прогорклым. Масло, которое используется для жарки, можно использовать повторно (на самом деле, слегка использованное масло лучше подрумянивается), если оно процежено и правильно хранится. Червок — хороший выбор для отработанного масла. При повторном использовании добавьте примерно одну треть свежего масла. Прежде чем использовать его снова, его не следует хранить более нескольких дней, и его следует выбросить после двух или трех использований.
Масло для темпура и других блюд, жаренных в кляре:
Подойдет любое хорошее масло, например арахисовое, но для более аутентичного вкуса вы можете добавить 10 или более процентов китайского или японского кунжутного масла. Масло темпура из Японии, иногда доступное на японских рынках, дорогое и ненужное.
